RESISTANT STARCH (RS) - A REVIEW

RESISTANT STARCH (RS) 

1. Khái niệm và phân loại resistant starch (RS)

       Resistant starch (RS) được định nghĩa là tổng lượng tinh bột và các sản phẩm từ tinh bột không bị tiêu hóa trong ruột non của người khỏe mạnh (Asp 1992) và một phần nhỏ được lên men bởi vi sinh vật trong ruột tạo ra các sản phẩm có lợi cho vật chủ như các acid béo mạch ngắn RS đóng vai trò như chất xơ rút ngắn thời gian tiêu hóa của thực phẩm và giảm sự phát triển của các tổn thương về đường ruột (Topping D & Clifton P. 2001). RS có thể được phân thành 4 loại như dưới:

Ø  Tinh bột khó tiêu hóa loại 1 (RS1): Là phần tạo thành trong quá trình nghiền các hạt lương thực cứng trong quy trình chế biến thực phẩm. RS1 rất bền với nhiệt trong hầu hết quá trình nấu thông thường.  

1. Cấu trúc của RS1

Ø Tinh bột khó tiêu hóa loại 2 (RS2) : Trong tinh bột, nó là thành phần xếp chặt trong cấu trúc hạt, có khả năng dehydrate khá lớn. Với cấu trúc xít chặt nên ngăn cản sự thủy phân bởi enzim amilaza. Thành phần này không tiêu hóa được ở ruột non. Nó có nhiều trong tinh bột của quả chuối.

2. Cấu trúc RS2

Ø Tinh bột khó tiêu hóa loại 3 (RS3): Là thành phần amiloza thoái hóa trong quá trình tạo gel và làm lạnh tinh bột. Có nhiều trong các sản phẩm chế biến nhiệt ẩm như bánh mỳ, khoai tây sấy,..nó không bị tiêu hóa kể cả enzim của dịch tụy.

3. Cấu trúc của RS3

Ø Tinh bột khó tiêu hóa loại 4 (RS4): Là thành phần RS có trong tinh bột biến tính hóa học. như tinh bột ester (starch esters), tinh bột ether (starch ethers) và tinh bột liên kết ngang (cross-linked starches). Trong cấu tạo của nó ngoài liên kết α 1-4 và 1-6 glucozit còn có các liên kết khác.

2.     Lợi ích của Resistant starch

 Khi RS đến ruột sẽ bị lên men bởi vi sinh vật đường ruột tạo ra các sản phẩm có lợi như tác dụng nhuận tràng, giúp các vi sinh vật phát triển mạnh mẽ hơn vì vậy nó có chức năng giống một prebiotic (Topping D và công sự 2001). Sản phẩm là các acid béo mạch ngắn như butyrate, propionate có lợi cho đường ruột. Về giá trị năng lượng của RS trong thực phẩm đã được tính toán là 2 kcal/g (Liversey 1994). Dưa trên năng lượng RS đã được đề xuất như một thành phần trong chế độ ăn có thể giúp giảm cân (Tapell, 2004). Làm giảm pH, phòng sự suy giảm lớp nhầy bảo vệ ruột kết, giảm nguy cơ mắc ung thư ruột kết.