[Food Technology] BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN - Food Preservation by Fermentation

“BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN”
by vuvandubk

Bảo quản thực phẩm và đồ uống do quá trình lên men đã là một hình thức hiệu quả của việc mở rộng thời hạn sử dụng của thực phẩm từ hàng thiên niên kỷ. Lên men cũng được coi là bước trọng yếu trong bảo đảm an toàn và chất lượng thực phẩm mà không cần các phương pháp xủ lý nhiệt. Theo truyền thống: có nhiều loại thực phẩm được bảo quản, chế biến thông qua quá trình lên men tự nhiên: nem chua, rau quả muối chua... quá trình lên men phụ thuộc vào các hoạt động sinh học của vi sinh vật để sản xuất một loạt các chất chuyển hóa có thể ngăn chặn sự phát triển và tồn tại của VSV gây hư hỏng trong thực phẩm. Việc khai thác sử dụng hệ thống VSV được điều khiển để đảm bảo tính nhất quán và chất lượng sản phẩm cuối cùng.

1. Có ba đặc điểm vi sinh vật quan trọng cần phải có trong quá trình lên men bảo quản thực phẩm

(1) Các vi sinh vật phải có khả năng phát triển nhanh chóng trong một cơ chất nền và môi trường đơn giản,  dễ dàng sinh sôi với số lượng lớn.

2) Các sinh vật phải có khả năng duy trì sự ổn định các đặ tinh di truyền trong các điều kiện trên, và sản sinh các enzym cần thiết, dồi dào để có những thay đổi hóa học mong muốn có thể xảy ra.

 (3) Các điều kiện môi trường cần thiết cho sự tăng trưởng tối đa và tái tạo là tương đối đơn giản.

2.  Bản chất quá trình lên men nguyên liệu thực phẩm

a)      Lên men , acohol, lactic, propionic

b)      Thủy phân protein

c)      Đồng hóa axit amin

d)      Thủy phân lipid

e)      Hoạt tính khử nitrat và nitrit

f)       quá trình khác

3. Thứ tự lên men

VSV phát triển trên môi trường có sẵn : carbohydrate, protein, chất béo. khoáng chất…trong nguyên liệu thực phẩm. VSV sử dụng carbohydrate đầu tiên, sau đó protein, các chất béo. Thứ tự với carbohydrate; đầu tiên trên đường, sau đó rượu, sau đó axit. Yêu cầu đầu tiên cho hoạt động của vi sinh vật là năng lượng nên VSV sử dụng các nguồn sẵn có nhất, trong thứ tự ưu tiên, là CH2, CH, Choh, và COOH carbon…Một số mối liên kết như các gốc: CN là vô ích sự phát triển các VSV

4. Lên men lactic

Vi khuẩn lactic: lactic acid bacteria, vi khuẩn làm chua sữa

• 1873: J. Lister thu nhận Bacterium lactis (nay có thể là Lactococcus lactis)

• 1919: Orla-Jensen phân loại vi khuẩn lactic dựa theo đặc điểm:

– Hình thái (cầu, que, …)

– Kiểu lên men glucoza: đồng hình, dị hình

– Nhiệt độ sinh trưởng

– Khả năng sử dụng các loại đường

Cơ chế tác dụng của vi khuẩn lactic trong bảo quản thực phẩm:

• Cạnh tranh không gian

• Cạnh tranh dinh dưỡng

• Sinh ra một số chất kháng vi sinh vật

Lên men lactic: rất quan trọng trong bảo quản thực phẩm. Đường được chuyển đổi thành axit lactic và các sản phẩm khác, và với 1 số lượng  nhất định mà môi trường được kiểm soát sự phát triển các sinh vật khác.

5. Kết luận

·         Lên men thực phẩm là một trong những kĩ thuật bảo quản được sử dụng lâu đời nhất

·         VSV chủ yếu được định hướng lên men các san phẩm thực phẩm là các VSV LAB

·         Chất lượng và sự an toàn của các sản phẩm lên men không phải lúc nào cũng được đảm bảo và duy trì

·         Lên men là giai đoạn rất quan trọng cần được kiểm soát thích hợp để có được chất lượng mong muốn