Food Science and Technology

Potato Chip Background Potato chips are thin slices of potato, fried quickly in oil and then salted. According to snack food folklore, the potato chip was invented in 1853 by a chef named George Crum at a restaurant called Moon's Lake House in Saratoga Spring, New York. Angered when a customer, some sources say it was none other than Cornelius Vanderbilt, returned his french fried potatoes to the kitchen for being too thick, Crum sarcastically shaved them paper thin and sent the plate back out. The customer, whoever he was, and others around him, loved the thin potatoes. Crum soon opened his own restaurant across the lake and his policy of not taking reservations did not keep the customers from standing in line to taste his potato chips. The popularity of potato chips quickly spread across the country, particularly in speakeasies, spawning a flurry of home-based companies. Van de Camp's Saratoga Chips opened in Los Angeles on January 6, 1915. In 1921, Earl Wise, a g...

Một nghiên cứu nhỏ về vai trò của tinh bột biến tính (của 1 công ty cung cấp) trong công thức sản xuất tương cà, mứt trái cây

RESISTANT STARCH (RS)  1.  Khái niệm và phân loại resistant starch (RS)        Resistant starch (RS) được định nghĩa là tổng lượng tinh bột và các sản phẩm từ tinh bột không bị tiêu hóa trong ruột non của người khỏe mạnh (Asp 1992) và một phần nhỏ được lên men bởi vi sinh vật trong ruột tạo ra các sản phẩm có lợi cho vật chủ như các acid béo mạch ngắn RS đóng vai trò như chất xơ rút ngắn thời gian tiêu hóa của thực phẩm và giảm sự phát triển của các tổn thương về đường ruột (Topping D & Clifton P. 2001).   RS có thể được phân thành 4 loại như dưới: Ø   Tinh bột khó tiêu hóa loại 1 (RS1) : Là phần tạo thành trong quá trình nghiền các hạt lương thực cứng trong quy trình chế biến thực phẩm. RS1 rất bền với nhiệt trong hầu hết quá trình nấu thông thường.   1. Cấu trúc của RS1 Ø Tinh bột khó tiêu hóa loại 2 (RS2)  : Trong tinh bột, nó là thành phần xếp chặt trong cấu trúc hạt, có khả năng dehydrate khá lớn. ...

Một trong những tài liệu tham khảo rất hay và hữu ích dành cho các bạn đang làm trong lĩnh vực QC/QA nguyên liệu Bột mỳ trong các nhà máy sản xuất thực phẩm như Bánh kẹo, thức ăn chăn nuôi, mỳ sợi...  

Một trong những bài viết phân tích về tính chất hồ hóa, thoái hóa và đặc tính gel của tinh bột rất hay và đầy đủ. This discussion of gelatinization, pasting, and retrogradation focuses solely on granular native starch. It is extremely important to keep in mind that the modification of native starches, via chemical, physical, and/or enzymatic treatment, can dramatically alter their properties—usually making them better suited for food applications. In fact, because of the limitations inherent in native starches, most food products are formulated with their modified counterparts. Gelatinization temperature— A narrow temperature range at which starch granules begin toswell, lose crystallinity, and viscosify the cooking medium. Peak viscosity —The point at which, during heating in water, gelatinized starch reaches its maximum viscosity. Viscoelastic paste —A paste that possesses properties of both a viscous (liquid-like) and an elastic (solid-like) substance. Gel —A liquid ...

Khi hoà tan tinh bột vào nước (nồng độ hơn 4%) do kích thước phân tử của tinh bột lớn nên đầu tiên các phân tử nước sẽ xâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột, tại đây chúng sẽ tương tác với nhóm hoạt động của tinh bột, quay cực, các phổ hồng ngoại và hàm lượng glucoza tạo ra lớp vỏ nước làm cho lực liên kết ở mắt xích nào đó của phân tử tinh bột bị yếu đi, do đó phân tử tinh bột bị xê dịch rồi bị rão ra và bị trương lên. Nếu sự xâm nhập của các phân tử nước vào tinh bột dẫn đến quá trình trương không hạn chế nghĩa là làm bung được các phân tử tinh bột thì hệ thống chuyển thành dung dịch. Quá trình trương này luôn đến trước quá trình hòa tan. Hình 1. Sự hồ hóa của tinh bột Trong phân tử tinh bột có chứa các nhóm có cực mạnh, theo thường lệ thì chúng hòa tan trong nước. Khi tinh bột ở trạng thái tự nhiên thì các phân tử thường liên kết với nhau bằng liên kết hydro rất bền nên khi ở trong nước lạnh có thể hấp thụ nước một cách thuận nghịch nhưng rất nhỏ: Kiểu 1: Ngoài r...

What is  pasting temperature  of Starch gel? Pasting temperature (the temperature at which initial swelling of starch granules takes place when suspended in water gelatinisation (the breakdown of bonds within starch molecules) temperature Pasting temperature - Nhiệt độ tại đó hạt tinh bột bắt đầu trương lên và ở trạng thái lơ lửng trong dung dịch (nước) gelatinisation temperature - Nhiệt độ tại đó bắt đầu xảy ra sự phá vỡ các liên kết trong phân tử tinh bột (hạt tinh bột bị vỡ ra) Ref:  http://cerealchemistry.aaccnet.org/doi/abs/10.1094/1891127012.003