Food Science and Technology

“nước mắm” + “truyền thống” 1.     Nước mắm (nuoc-mam) “Nước mắm” theo tên riêng của chính nó là một loại sản phẩm từ cá lên men ủ cùng muối, nó được chế biến và sử dụng phổ biến ở Việt Nam cũng như các loại “fish sauce” khác ở Đông Nam Á và nhiều vùng trên thế giới. Chất lượng nước mắm phụ thuộc vào nhiều yếu tố và đòi hỏi kinh nghiệm cao [4]. Mặc dù tồn tại với sự khác biệt về nguồn gốc các loài cá nguyên liệu đầu vào, công nghệ chế biến và tên gọi (“nước mắm ” ở Việt Nam, “nampla” ở Thái Lan, “ patis” ở Philippines, “ shottsuru” ở Nhật Bản và “ yeesui” ở Trung Quốc) [1], nước mắm từ các quốc gia khác nhau có cùng một nguyên tắc đó là quá trình lên men cá bằng cách tự phân hủy ở nồng độ muối cao.  Ở Việt Nam, khái niệm “Nước mắm” lần đầu tiên được định nghĩa một cách hợp pháp trong Sắc lệnh của Chính phủ Đông Dương, bằng tiếng Pháp ( the Order of Indochina Government ) ngày 21 tháng 12 năm 1916: “ Nước mắm là kết quả của quá trình ngâm cá trong dung dị...

“BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN” by vuvandubk Bảo quản thực phẩm và đồ uống do quá trình lên men đã là một hình thức hiệu quả của việc mở rộng thời hạn sử dụng của thực phẩm từ hàng thiên niên kỷ. Lên men cũng được coi là bước trọng yếu trong bảo đảm an toàn và chất lượng thực phẩm mà không cần các phương pháp xủ lý nhiệt. Theo truyền thống: có nhiều loại thực phẩm được bảo quản, chế biến thông qua quá trình lên men tự nhiên: nem chua, rau quả muối chua... quá trình lên men phụ thuộc vào các hoạt động sinh học của vi sinh vật để sản xuất một loạt các chất chuyển hóa có thể ngăn chặn sự phát triển và tồn tại của VSV gây hư hỏng trong thực phẩm. Việc khai thác sử dụng hệ thống VSV được điều khiển để đảm bảo tính nhất quán và chất lượng sản phẩm cuối cùng. 1. Có ba đặc điểm vi sinh vật quan trọng cần phải có trong quá trình lên men bảo quản thực phẩm (1) Các vi sinh vật phải có khả năng phát triển nhanh chóng trong một cơ chất nền và môi trường đơn giản,   d...