The notion of "Nước mắm" - a kind of Vietnamese traditional sauce

“nước mắm” + “truyền thống”

1.    Nước mắm (nuoc-mam)

“Nước mắm” theo tên riêng của chính nó là một loại sản phẩm từ cá lên men ủ cùng muối, nó được chế biến và sử dụng phổ biến ở Việt Nam cũng như các loại “fish sauce” khác ở Đông Nam Á và nhiều vùng trên thế giới. Chất lượng nước mắm phụ thuộc vào nhiều yếu tố và đòi hỏi kinh nghiệm cao [4]. Mặc dù tồn tại với sự khác biệt về nguồn gốc các loài cá nguyên liệu đầu vào, công nghệ chế biến và tên gọi (“nước mắm” ở Việt Nam, “nampla” ở Thái Lan, “patis” ở Philippines, “shottsuru” ở Nhật Bản và “yeesui” ở Trung Quốc) [1], nước mắm từ các quốc gia khác nhau có cùng một nguyên tắc đó là quá trình lên men cá bằng cách tự phân hủy ở nồng độ muối cao.

 Ở Việt Nam, khái niệm “Nước mắm” lần đầu tiên được định nghĩa một cách hợp pháp trong Sắc lệnh của Chính phủ Đông Dương, bằng tiếng Pháp (the Order of Indochina Government) ngày 21 tháng 12 năm 1916: “Nước mắm là kết quả của quá trình ngâm cá trong dung dịch muối biển đậm đặc, về cơ bản là dung dịch muối của các anbumin ở một mức độ phân hủy nhất định” [2].

Một trong những nghiên nghiên cứu đầu tiên về thành phần hóa học của nước mắm và công bố tại Việt Nam là nghiên cứu của Viện Pasteur Sài Gòn vào năm 1918 [3]. Trong nghiên cứu này, Tiến sĩ Rosé đã trình bày kết quả khảo sát về chế biến nước mắm ở Việt Nam trên các khía cạnh khác nhau, từ nguyên liệu, công nghệ, thành phần hóa học, sản xuất cho đến những đề xuất trong việc kiểm soát chất lượng và phát triển công nghiệp sản phẩm này.

2.    Truyền thống (tradition)/tính truyền thống (traditional)

Truyền thống là “một niềm tin, nguyên tắc hoặc cách hành động mà mọi người trong một xã hội hoặc một nhóm cụ thể đã tiếp tục tuân theo trong một thời gian dài, hoặc tất cả những niềm tin này, v.v. trong một xã hội hoặc một nhóm cụ thể” (Từ điển Cambridge, 2022). Đó là một niềm tin, phong tục hoặc cách làm điều gì đó đã tồn tại trong một thời gian dài giữa một nhóm người cụ thể; một tập hợp các tín ngưỡng hoặc phong tục này (Từ điển Oxford, 2022).

Theo định nghĩa của Ủy ban Châu Âu, một loại thực phẩm được coi là truyền thống nếu “cách sử dụng được chứng minh là được truyền giữa các thế hệ với một thế hệ con người ít nhất là 25 năm” [7] (Council Regulation (EC) Số 509/2006). Tuy nhiên, cùng với sự phát triển, trong Quy định (EU) số 1151/2012, Điều 3, “truyền thống” có nghĩa là “việc sử dụng đã được chứng minh trên thị trường nội địa trong một khoảng thời gian cho phép truyền giữa các thế hệ; khoảng thời gian này ít nhất là 30 năm”. Ở châu Âu, định nghĩa chính thức duy nhất được tìm thấy cho các sản phẩm thực phẩm truyền thống đến từ Bộ Nông nghiệp Ý, định nghĩa sản phẩm thực phẩm truyền thống là “Các sản phẩm nông nghiệp có phương pháp chế biến, bảo quản và làm chín được củng cố theo thời gian theo cách sử dụng thống nhất và liên tục tại địa phương” [7]. Mặc dù các định nghĩa này cố gắng nắm bắt các khía cạnh khác nhau của khái niệm sản phẩm thực phẩm truyền thống, nhưng vẫn còn thiếu một góc nhìn, đó là định nghĩa về khái niệm này nhìn từ quan điểm của người tiêu dùng.

Tại Hàn Quốc, theo Điều 2, khoản 4, Luật Xúc tiến Công nghiệp Thực phẩm (Food Industry Promotion Act), thuật ngữ “thực phẩm truyền thống” có nghĩa là “thực phẩm có mùi vị, hương vị và màu sắc độc đáo của ẩm thực truyền thống Hàn Quốc, được sản xuất, chế biến và được nấu theo các phương pháp được truyền lại từ xa xưa trên cơ sở các sản phẩm nông nghiệp và thủy sản của Hàn Quốc được sử dụng làm nguyên liệu hoặc thành phần chính của chúng". Ngoài ra, thuật ngữ “ẩm thực truyền thống” có thể đề cập đến các công thức nấu ăn được kế thừa từ thời cổ đại trên cơ sở các sản phẩm của Hàn Quốc được sử dụng làm nguyên liệu hoặc thành phần chính của sản phẩm [8].

Tóm lại, thực phẩm truyền thống là biểu hiện của văn hóa, bản sắc, di sản và lối sống. Thói quen ăn uống cũng góp phần tạo nên quan niệm về món ăn truyền thống. Định nghĩa về thực phẩm truyền thống cũng được áp dụng cho các thành phần truyền thống và phương pháp chuẩn bị truyền thống. Các phương pháp tiêu dùng truyền thống cũng thay đổi theo văn hóa, ví dụ người Ả Rập và Ấn Độ dùng tay để ăn, trong khi người Trung Quốc và châu Âu sử dụng đũa và thìa. Từ các nghiên cứu và khảo sát của Guerrero và cộng sự (2009), một món ăn truyền thống phải được gắn với một vùng miền hay vùng lãnh thổ, và một định nghĩa được khoa học chấp nhận về thực phẩm truyền thống, có xét tới góc độ người tiêu dùng có thể là:

“một sản phẩm được tiêu thụ thường xuyên hoặc gắn liền với các lễ kỷ niệm và/hoặc các mùa cụ thể, thường được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác, được làm chính xác theo một cách cụ thể theo di sản ẩm thực, ít hoặc không qua xử lý/thao tác, được phân biệt và biết đến nhờ các đặc tính cảm quan của nó và gắn với một địa phương, một vùng hay một quốc gia nào đó” [5] .

Liên minh châu Âu nhằm thúc đẩy, bảo vệ tên tuổi và quản lý chất lượng của sản phẩm thực phẩm truyền thống đã xây dựng ba chương trình chỉ dẫn địa lý và đặc sản truyền thống. Ngay từ năm 1992, Liên minh Châu Âu đã ban hành các quy định cụ thể để chỉ định các sản phẩm gắn liền với yếu tố truyền thống: Chỉ định Xuất xứ được Bảo vệ (Protected Designation of Origin - PDO), Chỉ dẫn Địa lý được Bảo vệ (Protected Geographical Indication - PGI) và Bảo đảm Đặc sản Truyền thống (Traditionally Specific Guaranteed - TSG). Các chương trình này giúp khuyến khích việc sản xuất các loại thực phẩm độc đáo dựa trên đặc điểm đất đai, tổng hợp và cảm quan, cũng như phương pháp sản xuất, chế biến của chúng [6].

 Reference         

 

1. Fukui Y, Yoshida M, Shozen K, Funatsu Y, Takano T, Oikawa H, et al. Bacterial communities in fish sauce mash using culture-dependent and -independent methods. J Gen Appl Microbiol. 2012; 58: 273-281.

2. Aldrin JF, Briand Y, Verger B. Études sur les nuoc-mam de poissons de mer en Côte-d’Ivoire. Rev Elev Med Vet Pays Trop. 1969; 22: 249-270.

3. Rosé ME. Le nuoc-mam (eau de poisson) Condiment national Indochinois Source Économique De Matière Azotée. Série Saigon Bulletin. Saigon: C. Ardin & Fils, Imprimeurs-Éditeurs. 1918; 18.

4. DANG NGHIA, Ngo; SI TRUNG, Trang; VAN DAT, Pham. “Nuoc Mam” Fish sauce in Vietnam: a long history from popular seasoning to health benefit bioactive peptides. Annals of Food Processing and Preservation, 2017.

5. Al-Khusaibi, Mohammed, and Mohammad Shafiur Rahman. "Traditional Foods: Overview." Traditional Foods (2019): 1-8.

6. Skalkos, Dimitris. "Traditional Foods in Europe: Perceptions & Prospects in the New Business Era." International Business Review 7.6 (2021): 549-568.

7. Skalkos, Dimitris. "Traditional Foods in Europe: Perceptions & Prospects in the New Business Era." International Business Review 7.6 (2021): 549-568.

8. Lee, G. How to Protect Traditional Food and Foodways Effectively in Terms of Intangible Cultural Heritage and Intellectual Property Laws in the Republic of Korea. International Journal of Cultural Property, (2018): 25(4), 543-572.