[Food Ingredients] SHORTENING

SHORTENING  

Hiện nay các loại dầu thực vật thường được chế biến thành shortening. Shortening là hỗn hợp đồng thể đặc mịn, bóng xốp, màu trắng đục, là sản phẩm hydro hóa của dầu. Trong đó, người ta tiến hành hydro hóa một phần dầu để tạo sản phẩm có độ rắn, dẻo nhất định, thích hợp, có độ ổn định tốt khi sử dụng chiên xào và vẫn giữ lại trong dầu một số glycerid được cấu tạo bởi các acid béo không no cần thiết.

Shortening ổn định hơn dầu, ít bị ôi, ít bị trở mùi trong quá trình bảo quản lâu. Shortening có thể gia tăng tính nhũ hóa khi cho thêm từ 4 - 6% mono hay diglycerid. Shortening dùng chiên xào nóng, sử dụng nhiều trong công nghiệp sản xuất mì ăn liền và công nghiệp bánh kẹo. Vai trò đặc biệt của shortening trong các sản phẩm này là ngăn cản sự kết dính gluten lại với nhau, nhờ đó tăng độ nở và tạo cấu trúc xốp cho sản phẩm. Ở các nước nói tiếng Anh, thuật ngữ shortening hay mỡ trắng (white fat) được sử dụng để chỉ chất béo dùng chiên sâu (deep frying – chiên nhúng trong dầu)  

Shortening là huyền phù của của tinh thể chất béo (khoảng 1%, chủ yếu ở dạng ổn định β) trong dầu hay mỡ dạng bán lỏng. Điều này chứng tỏ chất béo rắn thật sự chỉ tồn tại như một chất huyền phù và không có khả năng hòa tan. Phụ thuộc vào cấu trúc sản phẩm, shortening được chia làm 2 loại (i) shorteing dạng dẻo (plastic shorteing) và (ii) shortening dạng lỏng (liquid hay pumpable shortening).

Shortening dạng lỏng được sản xuất từ dầu đã được hydro hóa (chứa từ 5-30% triglycerid dạng rắn với điểm nóng chảy cao) và khử mùi từ bồn chứa được gia nhiệt cho tan chảy và bơm đến bồn pha chế. Nhiệt độ dầu được khống chế trong  khoảng 50 - 55oC. Tại bồn pha chế, dầu được pha thêm chất chống oxy hóa (BHT) với tỷ lệ 0,2%. Sau đó, dầu được bơm đến hệ thống làm lạnh kết tinh. Để tăng độ xốp cho sản phẩm, không khí được cung cấp liên tục vào dầu (sản phẩm có độ xốp tốt nhất khi sử dung khí N2 hay khí trơ cấp vào). Dầu qua thiết bị làm lạnh kết tinh thành dạng mịn, sau đó tiếp tục qua thiết bị nhồi nhuyễn để hỗn hợp có độ đồng nhất cao trước khi chuyển qua khâu đóng gói, bảo quản. Kích thước tinh thể mong muốn trong sản phẩm này là 5-10 µm. Nhờ vào sự hiện diện ở trạng thái lỏng, shorteing dạng này được sử dụng rộng rãi trong quá trình chiên nhúng trong dầu và ngay cả chiên tiếp xúc do nó dễ dàng bơm vào thiết bị hơn so với chất béo rắn.

Shortening dạng dẻo (plastic shortening) được sản xuất tương tự theo quy trình chế biến margarine nhưng không có quá trình nhũ hóa với pha nước. Chính vì vậy, quá trình kết tinh trong shortening khó xảy ra hơn do không có sự hiện diện của các giọt nước trên bề mặt giao diện với chất béo nhằm thúc đẩu quá trình tạo tinh thể.

INTRODUCTON

Originally, shortening was the term used to describe the function performed by naturally occurring solid fats such as lard and butter in baked products. These fats contributed a “short” (or tenderizing) quality to baked products by preventing the cohesion of the flour gluten during mixing and baking. Shortening later became the term used by all-vegetable oil processors when they abandoned the lard-substitute concept. As the shortening product category developed, the initially limited application also expanded to include all baked products. Today, shortening has become virtually synonymous with fat and includes many other types of edible fats designed for purposes other than baking. In most cases, products identifed as shortening will be 100% fat; however, some exceptions are puff-pastry and roll-in shortenings, which may contain moisture. Many fats and oils products are now referred to as shortening to distinguish them from margarine. Generally, if the fat product contains at least 80% fat and has the required vitamin A content, it is margarine. Products that do not meet this criterion can be identifed as shortening because it does not have a U.S. standard of identity. Currently, a description for shortening would be processed fats and oils products that affect the stability, flavor, storage quality, eating characteristics, and eye appeal of prepared foods by providing emulsification, lubricity, structure, aeration, a moisture barrier, a flavor medium, or heat transfer. 

Shortening Product forms

Three shortening types or forms have emerged to satisfy the requirements of the food industry: (1) plasticized semisolid, (2) liquid or pumpable, and (3) flakes, beads, or powders; additionally, almost all shortening packaged products can be handled in bulk quantities:

(1) Plasticized semisolid shortenings: Most plasticized semisolid shortenings are identifed and formulated for optimum performance in the end product. Generalpurpose shortenings are identifed as all purpose, unemulsifed, emulsifed, animal–vegetable blends, or the like, whereas the trend is toward classifying most other shortenings by the intended usage (e.g., cake and icing, mellorine, bread, frying, and so on).

(2) Liquid shortenings: The liquid or pumpable shortening designation covers all fluid suspensions that consist of a hardfat, usually β-tending, or a high melting emulsifer dispersed in a liquid oil. This shortening type was developed for bulk handling and metering at room temperature and easier handling of packaged product that can be volumetrically measured and poured.

(3) Flakes, beads, or powdered shortenings: Shortening flakes, beads, or powders are composed of higher melting edible-oil products solidifed into these forms for ease in handling, quicker remelting, or to serve a specifc function in a food product.

(4) Bulk handling: Food processors that use a shortening product in suffciently large quantities most frequently purchase these products in liquid bulk form. Shipments are made in 40M- to 50M-pound-capacity tank trucks or 150M- to 180M-pound capacity railcars. Bulk handling systems for shortenings that are normally plasticized for package shipment require the food processor to have processing equipment in addition to storage facilities — specifically, systems for chilling and plasticizing the shortening products. Freshly plasticized shortenings may be added directly to some products without tempering where crystallization properties are assisted by emulsifers, such as in cake mixes; however, other products require tempering to perform properly.